Mosers Geschmackssachen auf RadioEins "über die neue Bierkultur - Bier als Essensbegleiter

regelmäßig: immer dienstags um 11.40 Uhr auf www.radioeins.de

ab und zu: im rbb-Fernsehen in der Sendung zibb

Alle Sendungen sind im podcast abhörbar...

Bierissage

- über Doppelbock und Ochsenbäckchen-

Wie? Noch nie auf einer Bierissage gewesen? Ich auch nicht. Zumindest nicht bis letzten Montag. Da luden die sympatischen Berliner Kultwirtinnen Renate und Regina Vogt in den ersten Stock. Es gab allerhand "Schneider Weisse", aber auch Kölsch, Alt etc.

Verblüffend wie präzise Sternekoch Matthias Buchholz die Aromen der Biere aufgriff und wunderbare Kontraste schaffte. Beeindruckend die Kombination aus einem Ocksenbäckchen mit einer ganz konzentrierten Jus, spürbar salzig. Zum dunklen Doppelbock "Aventinus" passte das hervorragend.

Auch Desserts lassen sich mit Bier begleiten: Griesflammerie mit Mango-Bananensauce dazu ein Eisbock. Hervorragend!

Edelbieren haben wir auch verkostet. Ein fränkisches Rauchbier und ein in Whiskyfässern vergorenes, danach 30 Jahre gelagertes Ale.

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Koch sucht Bauer

- Berliner Spitzenköche und die Bauern -

Damit hätte keiner gerechnet. Aus einer guten Idee wurde eine Lawine.

Es begann damit, dass sich 6 Berliner Spitzenköche zusammentaten. Sie hatten einfach keine Lust, dass sich jeder von ihnen alleine und immer wieder auf die Suche nach der sprichwörtlichen Nadel in den Heuhaufen begibt, die Region abfährt, um dann mit dem Besitzer von 3 Junglämmer über Preis und Lieferung zu verhandeln. "Das muss man doch professionalisieren können", dachten sie sich, engagierten eine professionelle PR-Agentur, gaben eine Presseerklärung ab und warteten ab... 

Heute, gut 4 Wochen später, liegen die Bewerbungen von über 60 Bauern und weiteren 20 Köchen auf dem Schreibtisch. Privatleute haben angeboten kostenlos die Produkte in die Stadt zu fahren (was lebensmittelrechtlich natürlich nicht geht), die TU-Potsdam programmiert kostenlos die Website und so weiter. Bei "Mosers Geschmackssachen" sprach ich immer, ständig und andauernd über Regionalität und Saisonalität. Hier ist eine Initiative, die genau das macht!

den RadioEins Beitrag >>>hören Sie hier

der Winter in den letzten Zügen

- vergessene Kerbelrübe-

Zugegeben: knolliger Pferdekopf klingt ja nicht sehr appetitlich. Aber das, was da dahintersteckt... Kennengelernt hab ich das Gemüse im Restaurant "Frühsammers" (>>>> mehr Infos hier) . Es lag einfach so da. Unkommentiert. Und schon begann das heitere Gemüseraten. Die Kerbelrübe (oder Kerbelwurzel) hatte die Konstistenz einer perfekt gegarten Kartoffel, allerdings etwas faserig. Wie eine gekochte Kohlrabi. Geschmacklich erinnerte es an eine Mischung aus Karotte, Esskastanie und auch Kartoffel. 

Frisch zubereitet hat die Kerbelrübe einen pikant würzigen Geschmack und viel Biss. Mariniert mit Essig und Öl und abgeschmeckt mit Salz passt das gut zu Räucherfisch.

Gekocht kann man es verwenden wir Pastinaken und Kartoffeln. Eine Suppe draus kochen, Puree und so weiter. Oder eben einfach in Würfeln geschnitten als Beilage servieren. 

Leider ist sie im Moment noch schwer zu bekommen. Es gibt noch keinen großflächigen Anbau, nur ein paar Bauern, die das mit wenig Gewinnabsicht anbauen. Doch das war bei der Pastinake nicht anders. Es besteht also Hoffnung.

>>> die Sendung können Sie hier hören

keine Angst vor Bindung

- wie gelingt die Sauce -

Wozu das Theater rund um die Sauce? Gibt's doch alles schon fertig im Supermarktregal. Und wenn es zu flüssig ist, dann einfach Mon... ach lassen wir das. Dass gute Küche nicht mit Fertigzeugs gemacht wird, das haben wir an dieser Stelle schon so oft besprochen. 

Die Sauce trennt auch in der professionellen Küche die Spreu vom Weizen. Rezepte für die klassische Jus gibt es im Internet. Einfach zwei Mal im Jahr kochen und in Eiswürfelbeutelchen abfüllen. Brät man nun Fleisch, einfach zwei Würfelchen in die heiße Pfanne und schon hat man die perfekte Sauce. Und wird es zu flüssig, gibt es auch Mittel und Wege. Mehlschwitze, Maisstärke, Johannisbrotkernmehl, Ziegenfrischkäse... was passt wann, das

>>> erfahren Sie hier

wir allen kennen ihn

-oder etwa nicht?-

Was macht die Sauce Hollandaise zur Sauce Bernaise? Natürlich: der Estragon. Man unterscheidet den resistenteren, aber auch geschmacksneutraleren russischen vom deutlich besseren französischen (auch deutschen genannten) Estragon. Klar man würzt damit Fleisch und Fisch, aber um das zu erfahren braucht man kein RadioEins und auch keinen Geschmacksmoser. Doch Estragon kann mehr. Vor allem kann er auch süß. Er harmoniert mit Erdbeeren, mit Bananen...

>>>doch hören Sie selbst

Suche nach dem Gral

- vom richtigen Garpunkt -

"Man nehme ein Steak, brate es bei 185°C 2 Minuten 58 Sekunden auf der einen und 3 Minuten 20 Sekunden auf der anderen Seite..." Klingt gut, funktioniert nur leider nicht. So baut man Autos und Toaster, aber so kocht man nicht. 

Fleisch ist ein Naturprodukt. Je nach Rasse und Aufzuchtsbedingung hat jedes Stück einen anderen Wasser- und Fettgehalt. Das macht das Garen von Fleisch und Fisch zur Erfahrungs- und Gefühlssache.

Darf man denn auch Schweinefleisch rosa essen? Stirbt man dann gleich oder hat man noch ein paar Stunden bevor man an Salmonellen- und/oder Trichinenvergiftung stirbt?

>>> den ganzen Beitrag gibt es hier

Bericht "Grüne Woche"

- Kulinarisches Skandinavien -

Ist es nicht erstaunlich? Ein Däne ist der beste Koch der Welt, ein Norweger gewinnt den Bocuse d'Or und darf sich Kochweltmeister nennen. René Redzepi und Geir Skeie sind nur zwei von vielen. Die skandinavische Spitzenküche liegt voll im Trend.

Nördliche Küchen sind oft fettreicher und aromatischer, als die mediterrane. Auch in Skandinavien gilt der Trend "regional und saisonal". Nur bedeutet es hier, dass eben grad im Winter wenig frisch und vieles konserviert ist. Stockfisch ist hier das prominenteste Beispiel. Wein spielt hier nur eine kleine Rolle. Bier und eine  unglaubliche Vielfalt an Aquavit sind die besseren Begleiter für diese Fett- und Aromenbomben.

Auf der "grüne Woche" traf ich den Olympia-Spitzenkoch Kjetil Gundersen und den bekannten Auavit-Destiller Halvor Heuch.

Gemeinsam essen wir Gravad-Lachs mit Aquavit Linie, Steinbutt in Butter mit einem Aquavit aus dem gebrauchten Sherryfass und Elchfleisch mit Aquavit aus dem neuen Sherryfass. Ein erstaunliches Erlebnis, es passte...

hier den Beitrag auf >>>RadioEins

Brühwürfel

- wie gelingt die Suppe ohne -

Wir nannten es früher in der Küche "Idiotensalz". Selbstverständlich war es verpönt, egal ob von Maggi, Knorr oder Fondor. Köche die was auf sich halten, nehmen es nicht. Punkt. Normalerweise empfehle ich an dieser Stelle "Bio", doch nicht in diesem Fall. Der Grund lautet "Hefeextrakt" ein glutamathaltiger Geschmacksverstäker, der nicht Geschmacksverstärker genannt werden muss und auch für die Biobranche zugelassen ist. Schwachsinn, ist  aber leider so (wir haben ein Problem damit und unterstützen deshalb www.foodwatch.de)...

Die Alternative kostet Zeit. Denn Zeit ist das Geheimnis der guten Suppe. Gemüsesuppe braucht viel, geschmackvolles Gemüse wie Sellerie, Rosenkohl, Möhren etc. Die erste Hälfte schön auskochen und das Wasser damit geschmackvoll machen. Entweder die erste Charge dann rausnehmen und anderweitig verwerten, oder, wer ausgelaugtes Gemüse mag (wie ich) drin lassen. Die zweite Hälfte des Gemüses reingeben und bissfest kochen. Gewürze wie Kreuzkümmel, Fenchelsamen geben zusätzlich Geschmack, dominieren aber auch schnell.

Gekörnte Brühe kann man aber auch selber herstellen:

Gemüse (Sellerie, Karotten, Lauchzwiebeln, Zwiebeln, Knoblauch) und getrocknete Steinpilze grob schneiden und durch den Fleischwolf (kleine Scheibe) jagen. Danach ca. 5 Stunden bei 70°C im Rohr gut trocknen. Merrsalz zugeben und Pulver mit einem Pürierstab noch weiter zerkleinern. Luftdicht im Glas verschließen. Man erhält ein Allround-Gewürzsalz.

Generell kann man Brühe (konzentriert) immer gebrauchen. Für kurzgebratenes Fleisch bekommt mit ihr schnell eine Sauce. Hierfür die Brühe stark reduzieren und in kleine Plastikeinwürfelbeutel füllen. Fleisch braten und die Eiswürfel in der Pfanne auflösen. Binden - fertig.

Sendung hören:

>>> RadioEins

Tipps für das süße Fondue

-Sendung vom 28.12.2010

Seit ein großer Diskounter Deutschland mit Schokobrunnen überzogen hat, ist die Lust am Dippen und Schmelzen deutlich zurück gegangen. Bei den meisten landete der unnötige Küchenmüll ohnehin schon dort, wo er hingehört...

Dass das süße Fondue aber gut schmecken und Spaß machen kann, das sollte man nicht vergessen. Vor allem Kinder lieben es.

- das klassische Schokoladenfondue kann man mit Chili oder Rosmarin aufpeppen. Zur Schokolade und Banane passt auch Estragon hervorragend

- die Schokolade wird dünnflüssiger, wenn man sie, nach dem Einschmelzen, mit flüssiger Sahne streckt

- Man kann das Fondue gut mir Kokos- Eier- oder Orangenlikör veredeln. Cognac eignet sich auch sehr gut.

- zum Dippen eignen sich: Obst, Marzipankartoffeln, Brioche, Muffins, Lebkuchen und Butterkekse

- Es gibt Alternativen zum Schokoladenfondue. Hervorragend ist das Punschfondue >>>Rezept hier Man kann auch eine klassische Vanillesauce zubereiten >>> Rezept hier und Schmalzgebäck dippen >>> Rezept hier

Die vollständige Sendung kann man >>>hier hören

in letzter Minute

-Geschenkideen für den Feinschmecker-

Alle Jahre wieder... völlig überraschend und ohne Vorankündigung steht es vor der Tür: das Weihnachtsfest.

Es ist nicht leicht was zu schenken, außer der zu Beschenkende ist ein Gourmet. Gewürze, Kräuter, Öle, Geräte, Bücher... an allem besteht Bedarf.

Meine Empfehlungen:

1. die Küchenmaschine ist zurück. Doch anders als die Begleiter durch die Wirtschaftswunderjahre, können die von heute mehr als Teig kneten und Kräuter heckseln. Sie kochen Suppe und machen Eis.

Wie zum Beispiel:

- Vorwerk Thermomix TM 31 ein großartiger Saucenschäumer und Eishersteller. Doch vorsicht: wer einen kaufen will, der ist durch den ausschließlichen Direktvertrieb schneller im Gespräch über einen Nebenjob als er denkt. 900 - 1000 EUR werden fällig :-(

- Kenwood cooking chef hat einen größeren "Bauch" und dadurch mehr Füllvolumen. Voluminös auch der Preis 1200,00 Ocken sind nichts für den schmalen Beutel

Stiftung Warentest hat getestet, war aber extrem geräuschempfindlich: >>>link

2. immer wieder gern geschenkt: Bücher

- Mälzer und Witzigmann: zwei Köche ein Buch. Küchenbulle trifft Spitzenkoch. Einer kann kochen, der andere... weiß nicht. Das Buch ist wohl dank Witzigmann toll geworden.

>>> hier bestellbar

- Gewürze: das große Kochbuch lautet der bescheidene Titel des Buches. Rose Marie Dornhauser, der Spitzenkoch Danijel Kresovic und der tolle Foodfotograph Florian Bolk taten sich zusammen, das Ergebnis ist toll, innovativ und lesenswert...

>>> hier bestellbar

3. mal was anderes: eine Jahresmitgliedschaft bei foodwatch.de. Ach wenn die Methoden oft reißerisch sind, wir Verbraucher brauchen eine Lobby. Und die Kollegen machen das richtig gut. Das kleine Team, bestehend aus zwölf Mitarbeitern rund um Gründer Thilo Bode, setzt Großkonzerne und Konsumentenverarscher ganz schön unter Druck. Das ist gut so... die Jahresmitgliedschaft gibt es ab 5 EUR pro Monat, die Weinschule unterstützt foodwatch schon seit über einem Jahr.

>>> hier bestellbar

Und hier noch der link zur RadioEins Sendung vom 14.12., wer nochmal reinhören will:

>>> Mosers Geschmackssachen bei RadioEins

Lebkuchen selbstgemacht

Sendung vom 7.12.2011

Lebkuchen selbst zu machen ist einfacher als man denkt. Was man aber haben sollte, um das perfekte Ergebnis erzielen zu können ist Zeit. Lebkuchen ist ein sogenannter Lagerteig. Mit zunehmender Reife wird er besser. Und das deutlich.

Das Grundrezept:

175 g Butter im Wasserbad schmelzen lassen

150 g Honig dazu geben und ebenfalls flüssig werden lassen

200 g Zucker dazu geben und etwas schmelzen lassen

600 g Mehl unterheben

2 gestrichene Teelöffel Pottasche oder Hirschhornsalz* zufügen

ebenso Lebkuchengewürz**

3 Esslöffel Rum

nochmal 150 g Puderzucker, 1 Ei und 5 EL Zitronensaft zu einem festen Teig kneten

Teig 4-12 Wochen in einem geschlossen Tontopf ruhen lassen

bei 180°C backen (Backzeit richtet sich nach Teigdicke)

Fertigen Lebkuchen nochmal 4-12 Wochen in einer Keksdose weich werden lassen

* als Backtriebmittel eignen sich sowohl Pottasche als auch Hirschhornsalz. Hat man die Zeit Teig und den fertigen Lebkuchen lange reifen zu lassen, dann lieber Hirschhornsalz verwenden, da es besser konserviert und besser Wasser aus der Umgebungsluft bindet. Der Lebkuchen wird dann saftiger.

** bäckt man kleine Mengen, kann man auch fertiges Lebkuchengewürz kaufen. Leider ist die Qualität oft nicht so toll. 

Bäckt man gleich eine größere Menge, dann lohnt sich das selber machen:

35 g Zimt gemahlen

9 g Nelken gemahlen

2 g Piment gem.

1 g Muskat gem.

2 g Koriander gem.

2 g Kardamom