Aktuelles

Weinschule und der Atomausstieg

Im Frühjahr entschieden wir unseren ganz eigenen Atomausstieg. Wir wechselten den Stromanbieter und gingen auch da keine Kompromisse ein. Für uns waren die Rebellen grad gut genug. In den 80er Jahren entschieden die Bürger des Luftkurortes Bad Schönau ihre Stromversorgung selbst in die Hand zu nehmen. Ökostrom wie er sein soll... www.ews-schoenau.de

Sternekoch im Weinkeller (Rückschau 2011)

Mal ganz unter uns: die größte Kochsensation haben wir uns geschnappt. Sigi Danler gehört zur europäischen Kochelite und ist nun zu uns nach Berlin gezogen. Ende des Jahres eröffnet er als Küchenchef einen Laden in Mitte. Es ist davon auszugehen, dass Danler vom Fleck weg seinen Stern verteidigt. Dann zum 12. Mal. Sein Stil ist geprägt von seiner Produktliebe. Er ist bodenständig im besten Sinne des Wortes.
Wir freuen uns sehr, dass er sich am 4. Oktober 2011 im Rahmen des eat! berlin Feinschmeckerfestivals bei uns zu Gast ist. Er kocht ein 4 Gänge Menü + Überraschungsgang. Bernhard Moser sucht dazu die Weine aus und hat versprochen, es krachen zu lassen. Bestimmt wird die ein odere Magnum aus dem Kellerbestand geköpft.
Sie können direkt bei uns buchen und sparen dabei die Gebühren, die bei der Buchung über www.eat-berlin-festival.de anfallen. Der Preis für diesen Abend beträgt 99,00 EUR pro Person inkl. Wein, Wasser, Kaffee, Digestif. Es stehen lediglich 12 Plätze zur Verfügung!

Sommertrend Lillet-Berry

2 cl Lillet, 5 cl Schweppes "Russian Wild Berry", etwas Eis und eine Orangenzeste: fertig ist der Lillet-Berry. Er kommt gut an und hat so die besten Chancen dem Aperol-Spritz als Sommer-Trendgetränk den Rang abzulaufen.
Lillet ist ein Vermouth, der nicht kräuter- sondern eher zitrusfruchtlastig ist. Den Namen hat der Wermut vom gleichnamigen Kraut, mit dem dieser gesprittete Wein gewürzt wird und wurde. Man verwendet ihn für Cocktails wie den "Manhattan" und so mancher Südfranzose kippt statt Weißwein Vermouth in die Boullabaise. Wir kennen ihn als Cinzano, Martine, Noilly Prat, weil der Name Vermouth wohl auch ein wenig "altfaderisch" klingt.
Der Lillet war in den 50er Jahren schon mal ein absolutes Trendgetränk. Die Rezeptur wurde im 19. Jahrhundert im Bordeaux entwickelt und in den 80er und 90er Jahren modernisiert. Die Süße wurde zurückgenommen, die Frische betont.

Der Wermut: eine Neuentdeckung!

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Großes Buffet - kleines Budget


Es ist möglich für einen Wareneinsatz von 3 EUR pro Person ein Menü zu kochen und für rund 5 EUR ein Buffet zu bauen. Ohne Getränke wohlgemerkt. Möchte man Gutes bieten ohne viel zu bezahlten, muss man ein paar Dinge beachten:

- saisonal einkaufen. Im Sommer gibt es Gurken, Paprika, Tomaten und so weiter, im Winter eher Kohl, Kartoffeln und dergleichen

- Die Menge genau kalkulieren, denn alles was nicht gegessen wird, ist bares Geld.

- mit dem Händerl sprechen, dass man Gäste hat und deshalb auf's Budget achten muss. Er wird Sie auf besondere Angebote aufmerksam machen. Ein guter Trick ist auch, den Gemüsehändler zwei Tage vorher zu informieren, dass man Bedarf an preiswerten Sachen hat. Er wird Sachen für Sie aussortieren, dabei sind Rabatte bis zu 50% drin.

- ganz wichtig: keine Fertigprodukte verwenden. Sobald die Industrie Lebensmittel verarbeitet, wird es richtig teuer!!!

Ob man ein Buffet aufbaut oder ein Menü anrichtet, das ist eine Frage des Budgets und der Belastbarkeit. Drei Mal 20 Teller anzurichtet, kann für Ungeübte echten Stress bedeuten. Vom Wareneinsatz her sind gesetzte Menüs in der Regel aber besser.

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Unterschätzter Lavendel

 

Man nehme 2 würfelig geschnittene Zwiebeln, schwitze sie an, gebe das Fleisch von 500 g Lammhaxen hinzu, mehliere und füge 200 g getrocknete Feigen hinzu. Alles mit 0,5 l Rotwein aufgießen, etwas salzen und pfeffern, einige junge Triebe Lavendel dazugeben und ca. 3 h garen lassen. Danasch abschmecken und ein paar Lavendelblüten hinzugeben, etwas ziehen lassen und fertig ist ein Lammgulasch mit Lavendel und Feigen.

Lange Zeit wurde der Lavendel nur als Schrankduft und Badezusatz missbraucht. Jetzt kommt er mit wehenden Fahnen zurück in die Küche. Er passt hervorragend zu Fisch, Kalb und Lamm. Auch die Pâtisserie hat den Lavendel für sich entdeckt. Vanille und weiße Schokolade sind die perfekten Begleiter.
Doch vorsichtig dosieren, der Lavendel schmeckt schnell dominant!

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Herrliche Schweinereien: der Pata Négra

Der Jamón Ibérico gilt als der wohl edelste Schinken der Welt. Die besten muss man kaum kauen... es reicht eine Scheibe davon auf die Zunge zu legen, er wird einfach nur schmelzen.
"Lieferant" dieser Spezialität ist eine sehr ursprüngliche und robuste Schweinerasse: Pata Negra, das Schwarzklauenschwein. Diese Spezies ist genetisch so gestaltet, dass man es das ganze Jahr draußen halten könnte. Zudem ist es in der Lage, Fett intramusklär einzulagern. Das ergibt die wunderbare Maserung des Fleisches. Vergleicht man es mit dem Jamon Serrano (ein einfacher Schinken der vom Hausschwein kommt), so fällt auf, dass der Serrano fettärmer ist und lediglich eine Fettschicht auf dem Schinken ablagert.

Doch auch beim Jamón Ibérico gibt es enorme Qualitätsunterschiede:

- der edelste ist der JI de Bellota
- der JI de Recebo ist eine akzebtable Einstiegsqualität
- der JI de Pienso wird durch Getreidemast hergestellt

Man kann sagen, dass die hohen Qualitäten entstehen, in dem die Schweine einen großen Teil des Lebens im Freien leben und ein großer Anteil des Futters aus Eicheln (Bellota) und Kräutern (bis zu 3 kg täglich) besteht. Die Freiland-Getreidemast hingegen hat den Zweck Kosten zu sparen. Zudem gibt man so auch Bauern die Möglichkeit JI herzustellen, die keinen Eichenwald haben.

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Was ist zu halten von Sommerweinen?

Frisch, fruchtig, alkoholarm. Das sucht der Weintrinker im Sommer. Während wir uns im Winter gerne auf der Couch lümmeln und schwere Rotweine trinken, bevorzugen wir im Sommer eher leichte Rotweine und Rosés.

Doch haben nun auch die Marketingabteilungen der großen Porduzenten das Label "Sommerwein" für sich entdeckt. Zudem tummeln sich verstärkt alkoholfreie, alkohol- oder kalorienreduzierte Weine auf dem Markt. Bernhard Moser hat für das Radioformat "Mosers Geschmackssachen" auf RadioEins verkostet:

Alkoholfreier Sekt
Schloss Wachenheim Light live
Schloss Wachenheirm Ligth live rot
Ergebnis: überraschend gut. Nichts großes, aber für Menschen, die alkoholfrei trinken müssen eine anständige Alternative. Beide etwas dropsig und kurz im Abgang.

Kalorienreduzierter Wein
Weight Watchers Rivaner Riesling, feinherb
Weight Watchers Rosé lieblich
Ergebnis: lieber dick bleiben. Teilweise leichte Bitternoten, kitschige Frucht, Süße unharmonisch zur Säure.
Übrigens: richtiger Weißwein hat ca. 90 Kalorien pro 1/8 Liter, der hier 75. Lohnt sich das?

Alkoholreduzierter Wein
Allegro 9.9 blanc de noir 9,5% Vol.
Allegro Rosé 9.9 rosè
Ergebnis: der weiße deutlich besser als der Rosé. Der blanc de noir hatte überraschend viel Kraft, der Rosé leider nichtssagend.

Sommerwein Rot
Gallo family Summer red 10,5% Vol.
Seit Juni 2011 auf dem Markt. Gallo will damit einen neuen Weintrend setzen. Gekühlte Rotweine für den Sommer.
Das Ergebnis: schrecklich. Gruselige, fette Beerenaromen, viel zu viel klebrige Süße.

Zusammenfassend kann man sagen, dass die besten Sommerweine immer noch nicht unter dem Label "summer-wine" vermarktet werden. Es sind die einfachen Rieslinge von der Mosel, die tollen Grauburgunder von kleinen Winzern von Saale-Unstrut oder Sachsen... einfach zum Fachhändler gehen und nach Weinen suchen, die eine frische Säure haben, wahrnehmbare Frucht und nicht zu viel Alkohol.

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Bernhard Moser trifft Marc Haeberlin

Es war ein aufregender Moment. Köche können berühmt sein wie Popstars oder Hollywoodschauspieler. Kocht man auf dem Niveau von drei Michelin Sternen, so kann man sich getrost zur Kochelite zählen. Tut man dies seit 44 Jahren, dann gehört man zur Weltelite. Nur Paul Bocuse hält die Höchstbewertung länger. Nämlich seit 45 Jahren.

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Unterschätzte Rebsorte: Gewürztraminer

"Der erinnert mich an den Wein, den früher meine Oma immer getrunken hat", ein immer wieder gehörtes Statement zum Gewürztraminer.
Tja, offensichtlich hatte Oma einen verdammt guten Geschmack, denn tatsächlich kann dieser, oft restsüß ausgebaute Wein, gemackliche Genüsse bieten, wie kaum eine andere Rebsorte. Rose, Litschi, Marzipan... das alles gestützt durch Restzucker - der Gewürztraminer kann ein toller Essensbegleiter sein. Besonders wenn er aus dem Elsass kommt. Denn hier bleiben die Weine, hergestellt aus den besten Trauben, oft lang auf der Feinhefe liegen und erreichen so ein wahnsinniges Lagerpotential.

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Die neue Bierkultur - "Bier als Essensbegleiter"

zweifelsfrei erlebt die Bierkultur eine neue Renaissance. Bernhard Moser war im "Bier-Express", dort kochte Sternekoch Matthias Buchholz ein tolles Menü und begleitete dies mit Bier. Außergewöhnlich!

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Bernhard Moser trifft Gérard Depardieu

Es gibt nur vage Schätzungen darüber, wieviele Kilo Lebendgewicht da am Besprechungstisch in der Suite im Hotel Concorde saßen. War aber auch nicht wichtig, denn es war kein Treffen der anonymen Kalorienzähler, es war ein Treffen der Vinophilen. Patrice Monmousseau, der Chef des von mir sehr geschätzten Crémanthauses Bouvet-Ladubay, der Schauspieler und Winzer Gérard Depardieu und mittendrin, der aus einem österreichischen Kleindorf ausgewanderte Koch und fassungslose Sommelier... also ich... Nur der liebe Gott weiß, wie ich da hin kam.

Um uns herum hatte sich ein Team bestehend aus einem Kameramann, einer rbb-Redakteurin und einem Tonmann aufgebaut. Die Fragen hatte ich auf kleinen, rosafarbenen Zettelchen notiert, die ich so drapierte, dass sie möglichst von der Kamera nicht abgelichtet werden. Was sollten die Zuschauer denken? Rosafarbene Zettel...

Die Weltpremiere des Schaumweines "Taille Princesse Rosé" fand bereits am Vortag bei einer Pressekonferenz in der Weinhandlung Paasburg in Kreuzberg statt. Den "Taille Princesse" in weiß gibt es schon seit zwei Jahren und ich war begeistert. Schöne Holznote, gute Perlage, schöne Hefetöne. Erinnert an einen sehr guten Champ... ach lassen wir das. Saumur ist Saumur und die Champagne ist die Champagne. Man muss ja nicht immer... Der Rosé bockt noch rum. Auf dem Gaumen mein ich. Die Säure kämpft noch gegen die Dosage, die brauchen wohl noch 1-2 Jahre in der Flasche, bis sie sich endgültig aussehnen. Dann aber erwartet und was Großes.

Die Pressekonferenz war unentspannt. Dutzende Journalisten drängelten sich, als Depardieu mit relevanter Verspätung eintraf. Da bucht man schon mal Linie und dann wird der Flug gecancelt. Egal... das aktuelle Körpergewicht schien vor allem den anwesenden Journalisten aus dem Boulevard wichtiger zu sein, als das, was da im Glas prickelte. Ärgerlich, ich verstehe Depardieu, dass er da öfter mal genervt reagiert. Schade auch, dass da Journalisten saßen, die offensichtlich von der Materie keine Ahnung hatten. So konnte man gleich am nächsten Tag lesen: "Depardieu war hier, um seinen neuen Perlwein zu präsentieren". Perlwein? Ein AOC Saumur? Das ist ja so, als würde Louis Vuitton ein neues Luxustäschchen präsentieren und die Schreiberlinge behaupteten es handle sich um ein Kunstlederimitat. Peinlich... Da muss ich mich gleich ein bisschen fremdschämen.

Ich hielt mich im Hintergrund. Zwar hatte ich mein RadioEins-Aufnahmegerät in der Hand, doch ich hatte ihn ja bald ganz für mich. Wenn auch nur für gut 30 min.

Doch zurück in die Suite: wieder mit relevanter Verspätung traf er schließlich ein. Eine Entourage an Bodyguards, Dolmetscher und weiß Gott noch für Funktionären schlug auf. Erst im Nachhinein erfuhr ich, dass er schimpfte wie ein Rohrspatz. Ich will und werde es nicht wiederholen. Nur so viel: hätte ich Französisch verstanden, hätte es mich bestimmt verunsichert. 

Ich wurde Depardieu vorgestellt und was sah ich da plötzlich? Ein Lächeln, ein breites, nettes Grinsen? Es war die Tatsache, dass ich eben kein Journalist sondern Koch und Sommelier bin, die dazu führten, dass sich seine ganze Aura veränderte. Es schien, als erkeimte in ihm plötzlich die Hoffnung, dass es im folgenden Interview wirklich um Wein gehen sollte.

Jetzt mal ganz ehrlich: ich bin kein Cineast. Im Kino bin ich mainstream. Ich schau auch keine Filme im Original um dann zu  sagen: "der Film hat unter dem Synchronisieren gelitten". Ich liebe das Astor, weil man da während man einen Film schaut, eine Flasche Leitz-Riesling schlürfen kann (nicht zu laut - wegen der Nachbarn). Asterix hab ich nie gesehen, an Cyrano kann ich mich nur dunkel erinnern. Aber eines weiß ich: ich liebe Depardieus Coteaux du Layon, finde seinen Cabernet Sauvignon schwierig. Das interessiert mich. Wir sprachen über seine 4 Restaurants in Paris, sein Chateau Tigne, seine Fischerei in Norwegen und sein Verhältnis zum Weingutsammler Bernard Magrez. 

Ich mag auch die ruhige Art von Patrice Monmousseau, vor allem liebe ich seinen Bouvet-Ladubay Trésor Rosé. 

Und nur das waren unsere Themen... eben ein Treffen unter Gourmets.

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Wir sind umgezogen!

11 Jahre lang bewirtschafteten wir die Räumlichkeiten in Berlin-Mitte. Wir liebten unseren Keller und unseren Hinterhof sehr. Doch so manche Liebe erblasst, vor allem weil das Bessere der Feind des Guten ist. So sind wir seit Mai im historischen Ackerbürgerhaus in der Wilmersdorfer Straße 18 in Charlottenburg. Schauen Sie vorbei, es lohnt sich. Auch wegen des Häuschens.

Gourmets unter sich: unser CS Bernhard Moser trifft Gérard Depardieu

Schauspieler, Winzer, Lebemensch. Depardieu ist mehr als das. Er ist eine Stilikone des "Savoir Vivre" und Weinerzeuger im großen Stil...

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